白茶的起源，从有文字记载来考证，其名称首见于宋子安《东溪试茶录》（1064年前后），但茶圣陆羽在《茶经》中已有白茶记载，当时指的是一种白叶茶。最为明确的是宋徽宗赵佶的《大观茶论》，在北宋绍圣年间（1094年－1098年）白茶已充为贡品。福建贡茶使君蔡襄有诗云：“北苑灵芽天下精，要须寒过入春生，故人偏爱云腴白，佳句遥传玉律清。”宋代茶人斗茶把丰美雪白的芽茶，视为天下精品。当时白茶产量极少，仅供皇帝御用，较为珍贵，北苑茶农把白茶视为“茶瑞”，把这吉祥茶作为斗茶的绝品。

茶界谓白茶有二指：一是指用白茶树鲜叶为原料制成的白茶，因芽叶天然呈白色而得名。1982年在浙江安吉县推出的安吉白茶，像宋代北苑白叶茶一样，是一种嫩叶全为白色的茶树，采摘鲜叶以绿茶制法加工而成的白叶茶。二是指以普通茶树(菜茶、大白茶)鲜叶为原料，采用自然萎凋，轻度发酵，不揉不炒，自然干燥或文火微焙方法制成的茶叶。其成茶芽叶完整，密披白毫，色泽银绿，滋味甘醇，汤色浅淡，这才是真正意义上的传统白茶。

白茶加工制作方法正式形成是在清嘉庆年间（约1796年前后）。据福建茶史记载：由于当时红茶市场不畅，而导致大量积压，政和县的茶农就改制白茶外销，从此白茶即成为一种正式的茶类；而且白茶加工的基本方法也一直沿传到现在。

白茶，目前产区主要在福建省（台湾也有少量生产）政和、福鼎、建阳、松溪等县。境内丘陵起伏，常年气候温和，雨量充沛。山地以红黄壤为主，主要种福鼎大白茶、政和大白茶、建阳水仙等优良茶树品种。白茶因采用鲜叶原料不同和工艺不同，生产出的白茶可分为：白毫银针、大白、白牡丹、贡眉、寿眉五种。